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老韩讲了一个故事:铁锅“筲”“印”考

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发表于 2023-9-11 09:08:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
在雁北农村里,每家每户至少都有一口大铁锅。大铁锅盘踞在与土炕相连灶镬上,与锅口焊成一体。土灶铁锅烧饭,冬天还可以取暖,一举两得。那口大铁锅简直可以说是一个家的灵魂,有了它一日三餐就有了着落,有了它日子就变得热气腾腾的了,有了它再简陋的家也有了温暖的烟火气。那时候的大铁锅,简直是“万能牌”的。除了可以炒菜,还可以烙饼、蒸馒头、贴玉米饼、炖肉、熬粥等等。如今各种灶具五花八门,精细分工,很是让人眼花缭乱。而那个时代,一口大铁锅就能起到以一当十的作用。无论饭食多么简单或多么复杂,没有什么是一口大铁锅解决不了的。那时人们在盖房子时,都会在盘炕时垒好灶镬,并稳上大铁锅,大铁锅稳上后,几乎再不离灶镬一步,除了坏了才会拿下来换掉。大铁锅因为又沉又大,不好洗涮,再加上现在家家户户人口少,不需要做太多的饭,所以大铁锅渐渐地消失在人们的视野中。但在得胜堡,还有不少老人儿仍然使用这种大铁锅。她们都说这种铁锅做出来的饭菜才香,特别过年时炖鱼、熬肉、炒菜,基本上还是喜欢大用铁锅烧柴火做饭。雁北铁锅的计量单位是“勺”。那时买锅不说英寸,不说公分,而说“勺”。说英寸,说公分卖锅的听不懂,好比你去供销社买氯化钠,人家不知所云,说咸盐,人家就懂了。记得一般家里面多用三勺至五勺锅吧。每个型号的尺寸基本都是固定的,比如,三勺锅直径40公分,四勺锅直径47公分,五勺锅直径52公分,六勺锅直径58公分。七勺锅直径大概六十多公分吧,具体六十几记不清了。为什么铁锅的计量单位用“勺”?听五舅说,那是因为几勺锅就能放几勺水。五舅说的勺是马勺,后来有人说这里的勺不是马勺而是铜瓢,因为马勺有些大,铜瓢刚刚好。在雁北,九勺为锅族序列之首,大于九勺即为出勺锅,一般用于淘洗粮食、办红白喜事、过年杀猪煺毛等。我曾在山西的太行山区见过一口吓人的出勺锅,那天午饭时分,我们走进一户农家,遇到他们家办事宴,亲眼目睹了乡村 “大锅饭”美食的制作过程。我第一眼见到那口大铁锅,就被惊倒了。那口锅有多大呢?反正放满水,几个小孩子可以在里面耍水,直径总有一米七八,没有七八个人估计端不动它。锅里面炖的是大烩菜,有土豆、豆腐、宽粉、猪肉、茴子白等十多种东西。翻炒时也很夸张,用的是大铁锹。咸盐是成袋的往里撒,酱油也是整桶地往里倒,光蒜末就用了多半盆。这锅饭做好后,用铁锹往盘子或者碗里盛。煮面条用的也是大铁锅,面条煮好后,人们一手端一碗面条,再用另一只手碗端一碗烩菜,找个靠墙凉快的地方蹲下,吸溜吸溜的,看着那个香啊……及至成年,才知道有的地方锅不说几勺,而是称几印。很多人对印这个计量单位很费解,别处丈量东西都说几尺几寸几公分,到了铁锅这里咋就不论了,成了几印几印呢?为了打探这个“印”字,老夫几乎上穷碧落下黄泉。有人说,“印”指的是刚满月孩子的脚印,也就是孩子脚掌的长度,铁锅的印数指的是锅的直径,一“印”大概是10-12厘米左右。一般土灶上炒菜多用2-4印的小锅,平常做饭的铁锅都是5-8印。新生儿身体的各个部位都很小,脚丫一般只有5到6公分,早产儿则比这更小,就连比较少见的巨大儿的脚印也只有7、8公分,根本到不了10公分,这个说法可信吗?本人深度质疑!也有人说,“印”指的是“印合”。什么是“印合”?“印合”俗称模子,也就是用铁水铸锅用的模具。这种“印合”做好后,经常使用。作坊为了不搞混淆,就在“印合”上标上数字,比如,肆印合、伍印合、陆印合、柒印合、捌印合、玖印合、拾印合等,简称去掉后面的“合”字,就变成了“陆印”“捌印”等;有的地方则再加“锅”字,就称为“六印锅”“八印锅”等。这样“印”就代表铁锅的型号大小了。也有人说“印”通inch,即英寸。这种说法就更离谱了。1959年6月,国家颁发了《关于统一计量制度的命令》,确定以“米制”作为我国的基本计量制度,废除旧计量制度,限制英制的使用范围,逐步改革市制。1984年2月,国家又颁布了《关于在我国统一实行法定计量单位的命令》,正式确定了以国际单位制为基础制定的计量单位为我国的法定计量单位。直到今天,英制的使用范围也仅限于电视荧屏,在其他行业很少使用,更不要说农村了。今天的农村,人们还是习惯性地使用市尺和市斤,传统观念尚未彻底改变。“英寸”在我国农村的日常生活中是相当陌生的,让旧时农村的铸锅作坊使用“英寸”,并成为传统计量单位,有这种可能吗?因此这种说法是很不靠谱的。也有人说,铁锅的“印”是对“仞”的方言误读。仞是古代长度单位,引申义指测深。古以周尺八尺为仞,中人身,长八尺,双臂寻之,亦八尺,两足步行之,亦八尺。以周秦汉度量衡来说,一尺等于今天的23.1厘米,所以周秦汉三代一仞等于8尺,8x23.1=184.8厘米,即一仞合1.848米。一仞就按一米八来说,现在动不动六印锅,八印锅,难道一口锅的直径有十来米吗?这不是鬼嚼吗?也有专家说,古代民间,有大仞小仞之分,大仞是官方计量长度单位,小仞是民间长度计量单位。民间用铁锅,采取的是小仞计量单位,大仞计量用手臂,小仞计量用手掌。所以,一个手掌的宽度其实是叫仞或掌,仞由于方言或者转音的原因,被人叫成了印。一个手掌的宽度是多少呢?大概是八到十公分,用到铁锅上,六印大概相当于四十八到六十公分,八印相当于六十四到八十公分。这样算下来,是不是就和我们用的铁锅尺寸差不多了?其实我们农村的家用大铁锅,大多都是六印锅,也就是说,直径在四十八至六十公分之间。而以前农村办红白喜事用的大铁锅大多是八印锅,直径应在在六十四到八十公分之间。关于印的说法五花八门。笔者曾上天入地,查阅若干资料,终于找到了(相对)正确的答案。“印”是民间长期沿用的一个计量单位,能盛100两水大小的容积,称为一“印”。当然没有一成不变的事情。大体算一下,自唐宋铁锅流行以来,一斤约合600克,一斤是16两,因此一两是600/16=37.5克,一印=100两=100x37.5克=3750克。因此,大约3750克水,也就是七斤半水的容量,就是一“印”。那么简单换算一下:六印锅可盛22.5公斤水;八印锅可盛30公斤水。当然了,在实际操作的时候,往往是将盛水量折合成口径来表示:六印锅直径在六十厘米左右,八印锅直径在72厘米左右。另外,“印”还有大印小印之分,大印对应着一斤合十三两,小印对应着一斤合十六两,通常说的印,指的是小印,而大印比小印要大些。活到老,学到老。近日始知,雁北大铁锅的容积单位应为“筲”(shāo),而绝非“勺”。筲,畚种类也,其容盖与簋同。《扬子·方言》,南楚谓之筲。又《类篇》陈留谓饭帚曰筲。一曰饭器,容五升。一曰宋、魏谓筯筩为筲,与䈰同。古代的升与现代的升不同。秦汉时期,一升约180~220毫升。魏晋时期大幅增长,至隋唐辽宋时期,一升约600~660毫升。宋元时期继续增长,明初一升约1000毫升,此后也有增大现象。清末每升约2100毫升。后记:或许受孟夫子“君子远庖厨”的流毒影响太深,当年知识阶层对中国早期铁锅的记载非常罕见。明末宋应星在《天公开物》对铁锅的铸造做了比较详细的描述,让从中得以一窥当年中华铁锅的风采。他是这样写的:铸用生铁或废铸铁器为质。大小无定式。常用者,径口二尺为率,厚约二分。小者径口半之,厚薄不减。其模内外为两层。先塑其内,俟久日干燥,合釜形分寸于上,然后塑外层盖模。此塑匠最精,差之毫厘则无用。从中可以看出,当年的铁锅采用铸铁制造,常见的口径大约是60厘米(类似的尺寸的大铁锅在中国乡村一直沿用到近期,直到原始的柴火炉灶消失后才渐行渐远),比我们今天常用炒菜锅大很多,厚度大约是6毫米,比今天常见的中国铸铁炒锅厚一倍左右,这大概跟当时的模范制造技术不高有关。即便如此,在金属厨具制造方面,当年的中国也比欧洲领先很多,铸造的铁锅价格低廉,是中国寻常家庭就可以承受,在欧洲,铸铁应用直到16世纪初期才开始普及,之前人们只能用锻造的方法制造铁锅:他们先设法除去生铁中多余的碳,让它变成熟铁,然后把熟铁铁锭锻打成铁皮,最后在把几张铁皮用铆钉联结在一起,整个过程费工费时。以至于公元10世纪的维京显贵们会在自己坟墓里面埋上一口铁锅陪葬,大概是害怕到了天国之后,买不起铁锅吃不上饭。欧洲人虽然起步很晚,但是进展神速,几十年之后英国人已经开始利用铸铁来制造大炮,16世纪末期这些大炮传到中国后,被奉为神器。中国本土的铸铁工艺却止步不前,到了鸦片战争时期,政府在擅长制造铁锅的佛山一带招募工匠铸造大炮用以抵御英国舰队,结果造出大炮炮身遍布孔洞,其中大的据说可以容纳一碗水,完全不堪使用。(作者 韩丽明)
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